제5편: 콤부차 스코비(SCOBY) 키우기 및 2차 탄산 발효로 에이드 만들기

요즘 건강과 미용에 관심 있는 분들 사이에서 가장 핫한 발효 음료를 꼽으라면 단연 '콤부차(Kombucha)'입니다. 콤부차는 우려낸 찻물(홍차나 녹차)에 설탕과 유익균을 넣어 발효시킨 새콤달콤한 음료입니다. 발효 과정에서 생성되는 글루쿠론산, 비타민, 폴리페놀 등 풍부한 영양소 덕분에 '진시황이 영생을 위해 마셨던 차'라는 별칭이 있을 정도로 오랜 역사를 자랑합니다. 특히 수제 콤부차는 탄산음료 못지않은 청량감을 가지면서도 건강을 챙길 수 있다는 점이 가장 큰 매력입니다.

처음 콤부차 만들기에 도전하는 분들은 콤부차 발효의 핵심인 씨앗, '스코비(SCOBY)'를 보고 당황하곤 합니다. 해파리처럼 생기기도 하고, 미끈거리는 버섯처럼 보이기도 하는 이 생명체가 어떻게 맛있는 음료를 만들어내는지 신기하기만 하죠. 저 역시 처음 스코비를 분양받아 콤부차를 빚을 때, 이 미끈거리는 덩어리가 상하지 않을까, 곰팡이가 피지 않을까 매일같이 노심초사했던 기억이 있습니다. 오늘 글에서는 콤부차의 심장인 스코비를 건강하게 키우는 1차 발효 방법과, 시판 콤부차처럼 톡 쏘는 탄산을 만드는 2차 발효 노하우를 공개합니다.

콤부차의 심장, 건강한 스코비(SCOBY) 키우기와 1차 발효

스코비는 'Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast'의 약자로, 효모와 초산균이 공생하는 박테리아 매트입니다. 이 스코비가 찻물 속의 설탕을 먹고 발효시키며 유익한 산과 탄산을 만들어냅니다.

재료 준비 및 소독

준비물: 건강한 스코비와 배양액(원액), 홍차 또는 녹차 티백(잎차), 설탕(백설탕 권장), 정수된 물, 열탕 소독한 유리병, 면보, 고무줄
주의사항: 콤부차는 산성이 강하므로 반드시 유리병을 사용해야 합니다. 모든 도구는 열탕 소독하거나 식용 에탄올로 소독 후 완전히 말려 사용합니다.

찻물 우리기 및 식히기 물 1L 기준, 티백 2~3개를 넣고 진하게 우려냅니다. 찻물이 뜨거울 때 설탕 80~100g을 넣고 완전히 녹여줍니다. (설탕은 스코비의 먹이이므로 과감하게 넣어야 합니다.) 우려낸 찻물은 반드시 상온(20~25도)으로 완전히 식혀야 합니다. 뜨거운 찻물에 스코비를 넣으면 효모균이 사멸하여 발효가 일어나지 않습니다.
스코비 안치기와 발효 식힌 찻물을 유리병에 80% 정도 채우고, 스코비와 함께 받아온 배양액(원액)을 찻물 양의 10% 정도 넣어줍니다. 배양액은 초기 환경을 산성으로 만들어 잡균 번식을 막아주는 중요한 역할을 합니다. 마지막으로 소독한 손으로 스코비를 살포시 띄워줍니다. 병 입구는 공기가 통하는 면보나 키친타월로 덮고 고무줄로 단단히 고정합니다. 초산균은 산소를 필요로 하므로 밀폐하면 안 됩니다.
기다림의 시간 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘되는 서늘한 곳(22~28도)에서 7~10일간 발효시킵니다. 발효 기간이 지날수록 새콤한 향이 진해지고 표면에 얇고 하얀 새로운 스코비(아기 스코비)가 생겨나는 것을 볼 수 있습니다. 1주일 후부터 맛을 보며 본인의 취향에 맞는 새콤달콤한 맛이 되었을 때 1차 발효를 마칩니다.

톡 쏘는 청량감, 2차 탄산 발효로 나만의 에이드 만들기

1차 발효가 끝난 콤부차는 그대로 마셔도 좋지만, 시판 콤부차처럼 톡 쏘는 탄산을 즐기고 싶다면 과일이나 허브를 넣어 '2차 발효'를 해야 합니다. 2차 발효는 1차 발효로 생성된 효모가 남은 당분을 먹고 탄산을 만들어내는 과정입니다.

병입 및 재료 추가 내압용 유리병(탄산 압력을 견딜 수 있는 병)에 1차 발효가 끝난 콤부차 원액을 90% 정도 채웁니다. 이때 스코비는 건져내어 다음 발효를 위해 배양액과 함께 따로 보관합니다. 병에 취향에 따라 과일(딸기, 레몬, 블루베리 등), 과일청, 허브(민트, 로즈마리) 등을 넣어줍니다. 과일의 당분이 효모의 먹이가 되어 탄산 생성을 돕습니다.
밀폐 및 상온 발효 과일을 넣은 병을 단단히 밀폐하여 상온(20~25도)의 그늘진 곳에서 2~5일간 방치합니다. 이 기간 동안 병 내부에서 탄산이 생성됩니다.

주의사항: 2차 발효 중에는 탄산 압력이 강해져 병이 폭발할 위험이 있습니다. 하루에 한 번씩 뚜껑을 아주 살짝만 열어 압력을 빼주는 '폭발 방지(Gurgling)' 작업을 해야 합니다.

냉장 숙성 및 완성 병을 가볍게 흔들었을 때 기포가 활발하게 올라오면 탄산이 충분히 생성된 것입니다. 이때 과일 건더기는 걸러내고, 병을 냉장고에 넣어 차갑게 식힙니다. 차가워진 콤부차는 탄산이 음료에 더 잘 용해되어 훨씬 톡 쏘는 맛을 냅니다. 얼음 컵에 부어 마시면 나만의 수제 콤부차 에이드가 완성됩니다.

초보자를 위한 안전 및 위생 주의사항

콤부차는 가정에서 비교적 안전하게 만들 수 있는 발효 음료이지만, 위생 관리가 무엇보다 중요합니다. 모든 도구의 소독을 철저히 하고, 발효 중인 병은 오염된 손이나 도구로 만지지 않도록 주의해야 합니다.

본 가이드는 일반적인 가정식 조리법을 바탕으로 한 정보성 가이드입니다. 1차 발효 중 스코비 표면에 초록색, 검은색 곰팡이가 피거나 쾌쾌한 썩은 냄새가 난다면 오염된 것이므로 전량 폐기해야 안전합니다. 또한, 2차 발효 시 내압병을 사용하지 않거나 압력을 자주 빼주지 않으면 병이 폭발하여 다칠 수 있으므로 각별히 주의해야 합니다.

핵심 요약

콤부차는 찻물, 설탕, 스코비를 이용해 1차 발효(7~10일)를 거쳐 새콤달콤한 맛을 냅니다.
스코비는 뜨거운 찻물에 사멸하므로 찻물을 반드시 상온으로 식힌 후 스코비와 배양액을 넣어야 합니다.
톡 쏘는 탄산 에이드를 만들려면 1차 발효액에 과일을 넣고 밀폐 용기에서 2~5일간 2차 발효를 해야 하며, 이때 압력을 주기적으로 빼주어야 안전합니다.